افلاتوكسین ها سمومی هستند كه بوسیله تعدادی از قارچها كه بر روی خوراك دام و مواد غذایی رشد می كنند، تولید شده و می تواند بیماری افلاتوكسیكوزیس را در حیوانات اهلی و انسان ایجاد كنند.در مورد این سموم و بیماری های حاصله در سراسر جهان تحقیقات زیادی صورت گرفته است.
عوامل محیطی مختلفی بر روی تولید افلاتوكسین دخالت دارند از این رو شدت آلودگی بستگی به موقعیت جغرافیایی، شیوه كشاورزی، حساسیت محصولات كشاورزی قبل از درو، پروسه تهیه مواد غذایی و وضعیت انبار محصولات دارد.
افلاتوكسن ها نسبت به سایر سموم قارچی به علت اثرات سرطان زائی و ایجاد مسمومیت حاد از اهمیت بیشتری برخوردار هستند. بسیاری از كشورها با توجه به داشتن آلودگیهای قارچی در مواد غذایی و محصولات كشاورزی با تصویب قوانین و مقررات ویژه ای توانسته اند بهداشت و سلامتی مواد غذایی تولیدی خود را تامین نمایند.
تاریخچه افلاتوكسین ها
 در سال 1959 يك واقعه منحصر به فرد به وقوع پيوست كه موجب جلب توجه محققين به بررسي مسئله مايكوتوكسين ها گرديد. اين مسئله موجب مرگ هزاران بوقلمون و ساير طيور در مزرعه اي در آنگلياي شرقي بود، به دليل درگيري صنعت بوقلمون و صنعت توليد مكمل هاي غذايي طيور با اين مسئله تلاش هاي زيادي جهت شناسايي منشاء بروز اين شيوع گسترده بيماري (كه در ابتدا به عنوان بيماري نا مشخص بوقلمون ناميده شدTURKEY X) صورت گرفت. هر چند اين نام دلالت بر بيماريهاي نظير عفونت هاي ويروسي دارد، اما نشان داده شد كه اين پرندگان توسط نوعي سم موجود در بادام زميني آسياب شده مورد استفاده در توليد مكمل پروتئيني خوراك طيور مسموم گرديده اند. اين ماده سمي كه بنام آفلاتوكسين (Aflatoxin)ناميده شد زير نور ماوراء بنفش داراي تلالو فلورسنس مي باشد و نشان داده شده كه به وسيله رشد كپك آسپرژيلوس فلاوس (Aspergillus flavus)بر روي بادام زميني توليد مي گردد. سرانجام بعد از آزمایشات متعدد مشخص گردید كه خوراك مورد نظر بر اثر آلودگی با نوعی سم كه منشا قارچی دارد باعث تلفات طیور گردیده لذا در سال 1961 قارچ تولید كننده بیماری را ASPERGILUS.FLAYUS و سم حاصله راAFLATOXIN نامگذاری كردند.كشف این سموم موجب شد كه مسئولین امر به زیانهای حاصله از سموم قارچی به عنوان عامل آلوده كننده مواد غذایی و ایجاد بیماری و حتی مرگ در انسان و حیوانات توجه بیشتری بنمایند.
در پاییز 1974 بیماری افلاتوكسیكوزیس در دو ایالت شمالی و 150 روستای كشور هند اتفاق افتاد كه در این همه گیری 397 نفر بیمار شدند كه از این تعداد 108 نفر جان باختند. در سال 1982 بیماری مزبور در كشور كنیا مشاهده گردید.
Brazilian peanut
در سال 1983 AUTRUP و همكاران برای اندازه گیری افلاتوكسین در ادرار از روش SYNCHIRONOUS FLURECENCE SPECTROSCOPY استفاده كردند.
در سال 1986WILD و محققان روشهای ارزیابی سیستم ایمنی را كه دارای حساسیت قابل توجهی است برای تعیین میزان افلاتوكسین در مایعات بدن انسان بكار بردند.
در سال 1988 1)IARC افلاتوكسین 1 B را در لیست مواد سرطانزای انسانی قرار داد.
بر اساس گزارشات سازمان غذا و كشاورزی ملل متحد (FAO)هر ساله میلیونها تن مواد غذایی در اثر آلودگی با مایكوتوكسین ها از بین می رود لذا در سال 1988 برنامه ریزیهای زیادی همراه با كارگاههای آموزشی برای كنترل بهداشتی مواد غذایی در سرتا سر دنیا صورت گرفت.
در سال 1990 بنا به گزارش مركز كنترل بیماریها در كشور آمریكا عامل ایجاد بسیاری از موارد مسمومیت های غذایی، میكروبها و قارچهای بیماریزا بوده اند.
در سال 1990 روش TLC به عنوان یكی از روشهای متداول جداسازی افلاتوكسین مورد توجه بوده و به منظور تشخیص و تعیین مقادیر كمی افلاتوكسین به كار رفته است. در این روش میزان سم بر حسبNG/G گزارش می شود.
 ____________
 ___________انواع افلاتوكسین ها:
افلاتوكسین ها ،مایكوتوكسین هایی هستند كه توسط دو نوع كپك به نامهای ASPERGILUS.FLAVOUS و ASPERGILUS.PARASITICUS ایجاد می شوند. در كلمه AFLATOXIN حروف FوA به ترتیب نماینده جنس قارچ یا ASPERGILUSو گونه آن یا FLAVOUS می باشند كه با لغت TOXIN تركیب شده است.
مطالعات زیادی در مورد گونه های این قارچ شامل ASPERGILUS.PARASITICUSوASPERGILUS.FLAVOUSوASPERGILUS .NOMIUS و ASPERGILUS .NHGER در دانشگاهها و مراكز تحقیقاتی جهان صورت پذیرفته است. بر اساس این مطالعات در طبیعت چهار نوع افلاتوكسین اصلی شامل B1و B2و G1 وG2و دو نوع محصولات متابولیكی به نامهای M1وM2 وجود دارند كه می توانند خوراك های دام و انسان همانند ذرت ،سورگوم ،گندم ،سویا ،كنجاله ،پنبه دانه ،بادام زمینی ،آجبل ها ،خشكبار را آلوده سازند.
1- INTERNATIONAL AGENCY RESEARCH CANCER
 2-CENTER CONTROL DISEASE
آفلاتوكسین های M1وM2 برای اولین بار از شیر دامهایی كه با خوراك آلوده تغذیه شده بودند، جدا شدند، این سموم دارای ساختمان ملكولی مشابهی بوده و یک گروه از تركیبات اكسیژن دار هتروسیكلیك را تشكیل می دهند.
افلاتوكسین های G2وB2 مشتقاتی ازG1وB1بوده و افلاتوكسین هایM2وM1 به ترتیب از افلاتوكسین های B2وB1حاصل می گردند و فرمول ملكولی آنها به شرح زیر است :
B1=C1VH2O6G1=C1VH12OV
 B2=C1VH14O6G2=C1VH14OV
آفلاتوكسين نه تنها داراي سميت حادي مي باشد بلكه جزو سرطانزاترين تركيبات شناخته شده براي موش هاي صحرايي است . اثبات پتانسيل سرطانزايي آفلاتوكسين اين امكان را فراهم نمود كه منشاء بروز بيماريهاي نظير سرطان كبد در ماهي قزل آلاي رنگين كماني و هپاتيت در سگ ها كه تقريبا يك قرن پيش توصيف گرديده بود اما به عنوان يك مسئله ناشناخته باقيمانده بودند، مشخص گردد. تكامل روش هاي آناليز بسيار دقيق جهت شناسايي آفلاتوكسين ها منجر به اثبات اين مسئله گرديد كه حضور اين تركيبات در برخي محصولات كشاورزي به ويژه بادام زميني و ذرت كه اغلب جهت مصرف انساني مورد استفاده قرار مي گيرند، شايع مي باشد .

حضور آفلاتوكسين ها هنوز هم در انواع مختلف مواد غذايي و خوراك حيوانات گزارش مي گردد، و هر چند غلظتهايي از آن كه موجب ايجاد علائم مسموميت حاد مي شود بر حسب ميلي گرم در كيلوگرم (mgkg-1) اندازه گيري مي گردد ، با اين حال امروزه روش هاي آناليز دقيق امكان اندازه گيري غلظت هاي آن در حد ميكروگرم در كيلوگرم (µgkg-1) را فراهم نموده اند.
اكنون مشخص شده است كه آفلاتوكسين ها به وسيله دو گونه كپكي يعني آسپرژيلوس فلاوس و آسپرژيلوس پارازيتيكوس (A.parasiticus) توليد مي گردند كه هر دو آنها به خصوص در مناطق گرمسيري و نيمه گرمسيري پراكنده هستند . اخيرا گونه سومي به نام آسپرژيلوس نوميوس (A.nomius)به عنوان مولد آفلاتوكسين شناسايي شده است اما گزارش هاي متعدد در منابع قديمي در رابطه با توليد آفلاتوكسين به وسيله ساير گونه ها، حتي گونه هايي كه به جنس هاي مختلف ديگر تعلق دارند، معمولا در نتيجه اشتباه يا ساخته و پرداخته ذهن بشر مي باشد.
در ابتدا، اين مسئله در نظر گرفته شد كه آلودگي به آفلاتوكسين اساسا ناشي از نگهداري نا مناسب محصولات بعد از برداشت است كه به كپك هاي انباري نظير آسپرژيلوسها و پني سيليوم ها اجازه مي دهد بر روي محصولات رشد نموده و مايكوتوكسين ها را توليد نمايند. علاوه بر اين رطوبت بالا و هواي گرم موجب توليد بالاترين ميزان آفلاتوكسين در مواد غذايي مي گردند به طوري كه در اين شرايط ميزان توليد آن بيش از حداكثر 30 ميكروگرم در كيلو ماده خوراكي تعيين شده به وسيله سازمان غذا و كشاورزي (FAO) و سازمان بهداشت جهاني (WHO) در مواد غذايي مورد مصرف انسان مي باشد. لازم به توضيح است كه اين سازمانها در هنگام تعيين اين حدود بر سر دوراهي قرار گرفتند كه به اين صورت بيان مي شود: به طور مشخص اين گروه ها ميزان پايين تري را ترجيح دادند اما احساس مي شد كه خطر سوء تغذيه بيش از خطر ايجاد سرطان كبد به وسيله آفلاتوكسين ها در انسان است. در ضمن، برخي كشورهاي توسعه يافته قوانين سخت تر يا مقادير پايين تري را جهت آفلاتوكسين ها تعيين نموده اند .
اكنون مشخص شده است كه توليد آفلاتوكسين ها تنها به طور ساده يك مسئله ناشي از نگهداري نا مناسب نيست و اين تركيبات در مرحله قبل از برداشت و در محصولات در حال رشد در مزرعه نيز توليد مي گردند. گونه هاي آفلاتوكسين زايي آسپرژيلوس مي توانند با گياهان سالم يك رابطه پارازيتي بر قرار نمايند و زماني كه گياه تحت استرس قرار مي گيرد مثل شرايط خشكسالي، مقادير كم اما قابل توجه از آفلاتوكسين را توليد مي نمايند. همانند تعدادي از متابوليت هاي ثانويه ميكروبي، آفلاتوكسين ها گروهي از تركيبات شبيه به هم هستند كه سمي ترين آنها به عنوان آفلاتوكسين B1 شناخته مي شود. طبيعت دقيق واكنش به آفلاتوكسين در حيوانات به گونه، جنس و سن بستگي دارد و عموما نرها حساسيت بيشتري نسبت به ماده ها دارند. برخي حيوانات نظير جوجه اردك يكروزه و سگ بالغ به ميزان قابل توجهي به مسموميت حاد با آفلاتوكسين B1 حساس هستند به طوري كه مقادير LD50 آنها به ترتيب 35/0 و 5/0 ميلي گرم به ازاي هر كيلو گرم وزن بدن است، در حالي كه ساير حيوانات نظير موش صحرايي و موش خانگي بالغ مقاومتر مي باشند و LD50 آنها حدودا 9mg/kgمي باشد. تمام حيوانات به فعاليت سرطانزايي آفلاتوكسين پاسخ نمي دهند اما در مورد موش صحرايي و ماهي قزل آلاي رنگين كماني، آفلاتوكسين B1 يكي از سرطانزا ترين تركيبات شناخته شده است.
_

عملکرد افلاتوكسین ها

وضعيت سميت آفلاتوكسين براي انسان چگونه است؟آيا حساسيت انسان به اندازه سگ است يا مانند موش صحرايي به سميت حاد اين سم مقاومت دارد؟ و آيا آفلاتوكسين موجب ايجاد سرطان كبد در انسان مي گردد؟
 يكي از موارد تاسف انگيز در رابطه با سميت حاد آفلاتوكسين در انسان در سال 1974 از هندوستان گزارش گرديد. در اين سال يك مورد شيوع گسترده مسموميت به وقوع پيوست كه تقريبا هزار نفر درگير آن بوده و حدود 100 نفر از آنها فوت نمودند. با اندازه گيري ميزان آفلاتوكسين موجود در ذرت كپك زده عامل مسموميت، امكان تخمين ميزان LD50 آفلاتوكسين B1 در انسان فراهم شد و مشخص گرديد كه اين ميزان بين مقادير مربوط به سگ و موش صحرايي قرار مي گيرد.
هر چند آفلاتوكسين به عنوان يكي از سرطانزاترين تركيبات طبيعي براي برخي از حيوانات محسوب مي شود، اما هنوز مشخص نشده كه آيا اين تركيب براي انسان سرطان زا هست يا خير. وضعيت بروز سرطان كبد در برخي از تقاط جهان نظير قاره آفريقا پيچيده است و فرض اوليه ارتباط بين قرار گرفتن در معرض آفلاتوكسين رژيم غذايي و وقوع سرطان كبد بايستي با احتياط مورد بررسي قرار گيرد. مشخص شده است كه ارتباط شديدي بين حضور ويروس هپاتيت B و سرطان كبد در انسان وجود دارد و در رابطه با تاثير سينرژيستي اين دو عامل بين محققين اتفاق نظر وجود دارد.
با وجود اينكه ممكن است ايجاد سرطان كبد در برخي نقاط آفريقا به دليل استفاده از مصرف غذاهاي آفلاتوكسين زا قابل توجه باشد، اما اين سئوال مطرح است كه چرا در هندوستان كه در آنجا نيز چنين عادات غذايي متداولي است سرطان كبد رايج نيست. در هندوستان سيروز كبدي متداولتر مي باشد و با توجه به اين مسئله مشخص مي شود كه هنوز بايد در رابطه با نقش آفلاتوكسين در ايجاد سرطان كبد و صدمات كبدي در نقاط مختلف دنيا بررسي هاي بيشتري صورت گيرد.
در بدن حيوانات واكنش هاي مختلفي به اثرات سمي يك تركيب بوقوع مي پيوندد زيرا اين تركيب در بدن آنها متابوليزه شده و سميت نهايي به وسيله اين فعاليت متابوليكي تحت تاثير قرار مي گيرد. اين وضعيت قطعا در رابطه با آفلاتوكسين B1 صادق است و در مورد اين تركيب در كبد گونه هاي حيواني مختلف متابوليت هاي متفاوتي تشكيل مي گردد. از اين رو بدن گاو قادر به هيدروكسيله نمودن اين مولكول است و آفلاتوكسين حاصل را كه به نام آفلاتوكسين M1 شناخته مي شود، وارد شير مي نمايد. اين مسئله موجب مي شود كه بدون ايجاد كپك زدگي در شير، شرايطي جهت آلودگي شير و محصولات شيري مورد استفاده به عنوان غذاي انسان فراهم گردد.
ثابت شده است كه تشكيل يك نوع اپوكسيد عامل ايجاد سميت حاد و مزمن مي باشد، و حيواناتي كه قادر به توليد آن نيستند در مقابل بروز هر دو نوع سميت نسبتا مقاوم مي باشند. حيواناتي كه اين اپوكسيد را توليد مي نمايند اما نمي توانند آن را به طور مؤثري متابوليزه نمايند، در معرض بالاترين خطر فعاليت سرطانزايي آفلاتوكسين B1 قرار دارند زيرا گزارش مي شود كه اپوكسيد با DNA واكنش انجام مي دهد. حيواناتي كه اين اپوكسيد را توليد مي نمايند اما آن را به كمك آنزيم هيدروكسيلاز تجزيه مي نمايند نتيجتا ايجاد يك هيدروكسي استال بسيار فعال مي نمايند. بدين ترتيب بيشترين حساسيت را به سميت حاد اين تركيب دارند. مشخص شده كه هيدروكسي استال با دنباله هاي ليزين در مولكول هاي پروتئين واكنش انجام مي دهد.
اكنون مشخص شده است كه اپوكسيد آفلاتوكسين B1 به صورت اختصاصي با دنباله هاي گوانين مولكول هاي DNA در تعدادي از نقاط فعال واكنش انجام مي دهد كه يكي از اين نقاط كدون 249 در ژن P53 مي باشد . محصول حاصل از اين ژن در فرآيندي كه به طور طبيعي موجب محافظت در برابر سرطان مي شود ، شركت مي نمايد همچنين مشخص شده كه ويروس هپاتيت B به محصول ژن P53 متصل مي شود. بدين ترتيب آفلاتوكسين B1 و ويروس هپاتيت B به روش هاي مختلف بر روي ژن P53 تاثير مي گذارند و به سادگي مي توان ديد كه اين دو عامل مي توانند با يكديگر بصورت سينرژيستي عمل نمايند .
از اينرو مولكول اوليه (والدين) به صورت يك سيستم انتقال كار آمد عمل مي نمايد كه داراي خصوصيات مناسب جذب از روده و انتقال به كبد و ساير اندامهاي بدن است . به هر حال روش متابوليزه شدن نهايي مولكول اوليه در بدن موجودات زنده تعيين كننده طبيعت اصلي عكس العمل حيوان است . اطلاعات موجود در رابطه با فعاليت متابوليكي در كبد انسان نشان مي دهد كه انسان از نظر حساسيت به سميت حاد آفلاتوكسين B1 در حد متوسطي قرار دارد و ممكن است به سميت مزمن اين سم از جمله خاصيت سرطانزايي آن تا حدي حساسيت نشان دهد .
مطالعات متعدد ثابت نموده كه اطفال حتي قبل از اينكه از شير گرفته شوند ممكن است در معرض آفلاتوكسين ها قرار گيرند زيرا مادراني كه توسط غذاي خود آفلاتوكسين دريافت مي نمايند ممكن است آفلاتوكسين M1 را در شير خود ترشح نمايند. هيچ شكي در رابطه با پتانسيل ايجاد خطر توسط آفلاتوكسين موجود در رژيم غذايي وجود ندارد و بايد تلاشهاي وسيعي جهت كاهش يا در صورت امكان حذف آلودگي آن از مواد غذايي صورت گيرد.